Интервью с бренд-шефом HANAMI - Уэно Сатоси

Легкий ветер затронул ветку расцветающей сакуры, наполнив воздух еле уловимым ароматом цветов. В ушах застыла мелодия, созданная с помощью национального японского инструмента – бамбуковой флейты…Кажется, я в Японии! Вовсе нет. Рядом, с присущей японцам расторопностью, проходят официанты, облаченные в кимоно – это ресторан японской кухни «Ханами» начал свою работу.

Бренд-шеф заведения УэноСатоси, прибывший из Страны восходящего солнца, приоткрыл тайны приготовления традиционной японской кухни и рассказал почему «Ханами» можно считать лучшим рестораном японской кухни в Хабаровске.

«Вкус истинной Японии»

В 23 года я пришел в японский ресторан, имея мечту овладеть кулинарным искусством. В Японии другой порядок – если есть желание, приходишь и начинаешь обучаться у мастеров.15 лет жизни я посвятил изучению искусства приготовления японской кухни. Имею опыт работы с итальянской, тайской и индийской кухней.

Пригласили на работу.Конечно, я испытывал некоторое волнение из-за того, что нужно было ехать в неизвестность, открывать для себя Россию с нуля. За 3 месяца мне пришлось обучить персонал тому, что я постигал долгие годы.

После моего отъезда приедет другой, не менее опытный бренд-шеф. В ресторане «Ханами» всегда будет носитель японской культуры, способный передать бесценные знания русским поварам. В свою очередь, я буду отслеживать работу ресторана, время от времени посещая его и так полюбившийся мне Хабаровск.

«Вкус истинной Японии» - слоган ресторана Ханами. Мы готовим блюда, которые регулярно появляются на столе любой среднестатистической японской семьи. Ничего лишнего – все согласно традиционным японским рецептам. В 90% блюд, находящихся в меню ресторана, используется бульон дащи, приготовленный на основе морских водорослей и стружки копченого тунца (бонито).

«Свежий» взгляд на морепродукты

Для приготовления качественных суши требуется свежие, только выловленные морепродукты. В Хабаровске находится в продаже рыба уже подвергшаяся заморозке. Приходится закупаться в других городах и даже странах. Сейчас компания работает над планом поставки продукции из Сахалина.

Из экзотического – в меню имеется живой краб. Это не значит, что он будет шевелиться на вашей тарелке! Его готовят на открытой кухне на глазах у клиентов и каждый гость может увидеть, как готовится его блюдо.

 

От самолетов к роллам

Японская компания, решившая инвестировать в проект ресторана «Ханами» в Хабаровске, занимается разнообразным бизнесом, например, имеет завод по производству самолетов, сеть отелей и ресторанов в Японии, занимается строительством.

Идея создания в городе японского ресторана зародилась у директора ресторана.Наша цель – основание востребованного предприятия, способствующего развитию русско-японских отношений. Ну и, конечно, хотелось приобщить хабаровчан к японской кухне, а также обрадовать японцев, проживающих в Хабаровске.

Совет от бренд-шефа!

Я люблю суши с рыбой, название которой происходит от древнегреческого «бежать, мчаться». Рыбой, которую Жюль Верн в романе «Двадцать тысяч лет под водой» сравнивал с перелетной птицей. Я предпочитаю суши с тунцом!

Вообще традиция приготовления суши появилась в Токио (раннее название - Эдо). Издревле суши считались повседневным блюдом – подобно нынешнему фаст-фуду. Их готовили в уличных киосках и продавали за копейки, торопившемуся по своим делам и ищущему возможность быстро перекусить.

 

Атмосферная Япония

В интерьере ресторана присутствуют элементы японского оформления: широкие оби (пояса, украшенные орнаментом, носимые японками поверх кимоно), украшающие стену, декоративное деревянное оформление кухни и изящные композиции икебаны. Тем не менее интерьер по задумке дизайнера все же европеизированный, адаптированный под русского гостя.

Что бы я усовершенствовал в ресторане? В Японии перед началом работы ежедневно разбрызгивают воду перед входом в заведение до его открытия. Япония – островное государство, окруженное водой, именно поэтому вода имеет для японцев особую важность и символизирует благополучие. Также, у директора компании есть идея создания VIP зоны для особых гостей, которые так любят наш ресторан.

Сочетание традиций и творчества

Мы отступаем от стандартов. Если в Японии в оформлении блюд существуют определенные правила, то здесь мы иногда допускаем отступление от них. Также, существует строгий регламент того, сколько кусочков «сашими» окажется в том или ином блюде. Выполняя эти правила, мы добавляем свою оригинальность, используя фантазию. Каждое блюдо для меня – творческий процесс, каждое эксклюзивно в своем исполнении.

Японскую кухню называют миром мужчин. Обычно поварами становятся представители именно этого пола. У нас в штате поваров 8 человек, из них одна девушка. Пока она работает только на закрытой кухне, но, спустя время, может предстать перед клиентами и на открытой кухне. (Открытая кухня – стандарт оформления японских ресторанов, специализирующихся на приготовлении суши)

– Ханами– японская национальная традиция любования цветами сакуры. Цветение сакуры – довольно непродолжительный процесс– длится около 10 дней, затем лепестки опадают. Как вы думаете, сколько же предстоит «цвести» хабаровскому «Ханами»?

– Для Хабаровского «Ханами» этот праздник длится круглый год, и его лепестки не опадают никогда.Ресторан нравится местным жителям. Приятные отзывы и довольные лица гостей -это показатель того, что Ханами будет работать долгие годы и продолжать удивлять вкусом истинной Японии!

http://geometria.ru/

Интервью брала: Анастасия Кузнецова
Фото: Вадим Костин