Лучшее в Хабаровске "Дело вкуса", интервью бренд-шефа ресторана Уэно Сатоси

Фото:  Елена Черняк Текст: Ольга Муниц

НА КОНЕЦ АВГУСТА НАМЕЧЕНО ОДНО ИЗ ЗНАЧИМЫХ ОТКРЫТИЙ — НА ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КАРТЕ ГОРОДА ЗАЖЖЕТСЯ НОВАЯ ЗВЕЗДА. «ХАНАМИ» — ЯПОНСКИЙ РЕСТОРАН С ОТКРЫТОЙ КУХНЕЙ, ГОВОРИТЬ НА КОТОРОЙ БУДУТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НА РОДНОМ ЯЗЫКЕ ШЕФ-ПОВАРА

 

«Ханами» — уникальное заведение.

Все, начиная от бренд-шефа, который родом из Японии, и заканчивая открытой кухней,  призвано удивить гостей. Находясь в Хабаровске больше месяца, господин Уэно Сатоси, приехавший из города Хиросима, обошел не одно заведение с японской кухней. Заключение мастера — есть к чему стремиться. «Сейчас, пока заведение еще не открыто, мы занимаемся обучением поваров и официантов, разрабатываем меню и барную карту. Отличительной чертой японской кухни всегда была свежесть ингредиентов. Мы будем строго следовать этому правилу. Сезонные продукты будем закупать в Хабаровске, но большая их часть приедет из Японии. Перед нами стоит непростая задача — сломать стереотипы, показать жителям города и его гостям другую сторону японской кухни, рассказать о ее многообразии и традициях».


Блюдо "Кани Набэ"

Свое название наваристый бульон с интересными ингредиентами берет от керамической кастрюльки, в которую они закладываются. Блюдо готовят в холодную, ненастную погоду, за большим столом, посреди которого маленькая печка и согревающая своим теплом парящая кастрюля. В специально приготовленный бульон добавляются овощи, мясо, морепродукты и другие ингредиенты по вкусу. В зависимости от префектуры Японии существует более 20 видов этого блюда. В ресторане «Ханами» вы можете попробовать набэ из камчатского краба, свинины и пасты мисо из Киото, а также мидзутакэ набэ с кусочками курицы и куриными фрикадельками. 

Готовить набэ повара могут на ваш выбор двумя способами. Уже разделанное мясо краба слегка обдают жаром бульона, что моментально делает его готовым к употреб-лению и придает мягкий вкус, или варят краба, придавая ему нежность. Все ингредиенты — и дащи (рыбная стружка), и комбу (водоросль) — привезут из Японии. Вместе с мясом к блюду подаются зелень, грибы шиитаке, тофу. 

Удон

Традиционное горячее блюдо из пшеничной муки. В японской кухне — второе по популярности, разумеется, после риса. Говорят, что именно этим питательным супом лечились самураи. В современной Японии вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона. В ресторане «Ханами» удон будут подавать как горячим, так и холодным — зимний и летний вариант приготовят с разными добавками. Приедет знаменитая лапша с родины шеф-повара, города Хиросима. Там, вблизи буддийского храма ее изготовят по старинному рецепту, бережно упакуют и отправят к вашему столу.

 

Суши

В Токио появилось новое веяние — готовить суши максимально маленькими, для удобства употребления в пищу. Вместе с японским шеф-поваром в Хабаровск приехала и эта мода. Еще один факт: знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть только руками, чтобы держать себя в рамках приличия: испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Спустя годы о легенде забыли, однако традиция есть суши руками сохранилась. Именно поэтому в «Ханами» на манер японских ресторанов вместе с меню гостям предложат теплые влажные полотенца. Факт третий: суши макаются в соевый соус рыбкой, а не рисом.